保鲜剂对双孢菇褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王毓宁

作者： 王毓宁;胡花丽;孙娅;李志强;李鹏霞;WANG Yu-ning;HU Hua-li;SUN Ya;LI Zhi-qiang;LI Peng-xia

作者机构：

关键词： 保鲜剂;双孢菇;褐变;酶活性

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2012 年 28 卷 05 期

页码： 1141-1145

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为筛选双孢菇(Agaricus bisporus)理想的保鲜剂,在双孢菇去根30 min内分别置于0.2 mmol/L维生素C、0.25 mmol/L柠檬酸和0.5%CaCl2处理溶液中浸泡1 min,阴凉处沥干,聚乙烯薄膜包装,于温度0～2℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏,0～14 d取样测定双孢菇褐变度、总酚含量以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)活性。结果表明:清水对照处理的双孢菇褐化迅速,褐变严重,总酚含量下降,PPO活性先上升后下降,POD、CAT和LOX活性呈上升趋势。与对照相比,0.2 mmol/L维生素C、0.25mmol/L柠檬酸和0.5%CaCl2浸泡处理对测定指标产生了不同程度的影响,其中0.2 mmol/L维生素C能够显著减缓双孢菇贮藏期间总酚含量的下降、降低PPO和POD的活性、提高CAT活性,保鲜处理效果最好,是双孢菇理想的保鲜剂及褐变抑制剂。

分类号： S646.11

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