苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何财安

作者： 何财安;张珍;刘航;李云龙;王敏

作者机构：

关键词： 苦荞多酚;淀粉;糊化特性;质构特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 09 期

页码： 66-71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。

分类号： TS210.1

  • 相关文献

[1]不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析. 顾晓敏,杨海龙,韩延超,牛犇,陈杭君,郜海燕. 2021

[2]淮山药淀粉糊化及质构特性. 李清明,苏小军,舒青青,廖卢艳,肖潇,韦本辉. 2017

[3]复配淀粉对捻转冻藏后品质的影响研究. 何梦影,张康逸,路风银,屈凌波. 2020

[4]脱脂椰蓉对面粉糊化特性及鲜湿面条品质的影响. 王媛媛,张建国,王挥,沈晓君,张玉锋,李永东. 2020

[5]不同提取工艺对糜子淀粉糊化特性的影响. 王颖,晁桂梅,杨秋歌,高金锋,高小丽,王鹏科,冯佰利. 2013

[6]不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响. 陈建省,田纪春,吴澎,邓志英,郭启芳,刘金栋. 2013

[7]倒春寒对优质强筋小麦品种郑麦366品质的影响. 秦毛毛,刘艳喜,张琨,赵梦琪,周正富,吴政卿,陈锋,雷振生. 2021

[8]不同品种高粱的加工特性与利用研究. 段冰,杨玲,郭旭凯,郭睿,邵强,温贤将. 2020

[9]不同高粱品系的淀粉糊化特征. 周福平,柳青山,张晓娟,张一中,邵强,张春来. 2014

[10]不同高梁品系的淀粉糊化特征. 周福平,柳青山,张晓娟,张一中,邵强,张春来. 2014

[11]不同品种甘薯淀粉组分、物化及粉条品质的比较研究. 侯夫云,陈桂玲,董顺旭,解备涛,秦桢,李爱贤,张立明,王庆美. 2022

[12]山西不同品种谷子淀粉的理化特性研究. 杨斌,张喜文,张国权,李萍,张文兴. 2013

[13]云南省马铃薯淀粉糊化特性研究. 杨丽英,张新华,隋启君,杨琼芬,白建明,李先平. 2006

[14]干旱胁迫对小麦不同品种胚乳淀粉结构和理化特性的影响. 宋霄君,张敏,武雪萍,赵城,石剑,张玉春,刘希伟,蔡瑞国. 2017

[15]马铃薯淀粉的糊化特性、用途及品质改良. 于天峰. 2005

[16]品种及地理位置对糯玉米糊化特性和食味品质影响. 韩晴,沈渊,孙小淋,况慧云,王慧,关媛,唐偲,楼坚锋,王海宏,郑洪建. 2023

[17]小麦淀粉与面条质量关系的研究进展. 刘锐,魏益民,邢亚楠,张波,张影全. 2013

[18]氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响. 陈学玲,关健,梅新,施建斌,蔡沙,何建军. 2017

[19]不同高粱品系籽粒淀粉的构成与糊化特性相关性分析. 柯福来,张旷野,朱凯,邹剑秋. 2023

[20]夏谷区主栽谷子品种淀粉理化特性研究. 杨斌,张喜文,张国权,李萍,张文兴,张艾英,杜文娟,姜龙波. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序