不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周雪艳

作者： 周雪艳;赵一凡;张晓腾;赵国群;关军锋

作者机构：

关键词： 鸭梨酒;固相微萃取;气相色谱-质谱;香气成分;发酵方式

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 241-247+257

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优。

分类号： TS262.7

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