明目羊肝羹的工艺技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩志慧

作者： 韩志慧;隋姣;马俪珍

作者机构：

关键词： 羊肝;脱膻;发酵;维生素A;羊肝羹

期刊名称： 山西农业科学

ISSN： 1002-2481

年卷期： 2013 年 41 卷 03 期

页码： 254-258

摘要： 以羊肝为研究对象,采用脱膻营养液和发酵2种方法脱去羊肝的膻味,并通过配方调配,筛选出VA含量丰富、口感最佳的明目羊肝羹新产品。试验结果为:将羊肝、胡萝卜、茉莉花茶按20∶4∶1比例同煮,大火5 min,小火15 min,将煮好的羊肝冷却绞碎,与营养液(菊花、胡萝卜、决明子、红枣、桂圆、枸杞和水按0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮,过滤)按1∶5比例混合后过胶体磨,115℃高压灭菌15 min,冷却后接种L菌(乳清乳杆菌、肉葡萄杆菌和木糖葡萄杆菌混合菌),接种量为3.75×106cfu/mL,37℃发酵48 h,之后在发酵液中加入30%豆沙,0.5%琼脂,0.1%黄原胶,经冷却定型得到富含维生素A,且口感滑润的明目羊肝羹新产品。

分类号： TS218

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