添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊晓盼

作者： 樊晓盼;刘勇君;马俪珍;毕红霞

作者机构：

关键词： 发酵香肠;辣木粉;理化性质;N-亚硝胺

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2017 年 31 卷 01 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心

摘要： 以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P>0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。

分类号： TS251.65

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