木瓜蛋白酶与Na_2CO_3对腊肉皮嫩化效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹旭敏

作者： 尹旭敏;曾志红;廖洪波;陈龙;明建

作者机构：

关键词： 木瓜蛋白酶;Na2CO3;腊肉皮;嫩化效果

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2015 年 36 卷 17 期

页码： 94-98

收录情况： 北大核心

摘要： 以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有一定的影响,处理温度和时间对腊肉肉皮的剪切力和复水性影响不明显。经正交试验获得各因素的显著性次序为:Na2CO3浓度>酶浓度>时间>温度。腊肉肉皮嫩化最优工艺条件:木瓜蛋白酶用量0.02 g/100 m L、Na2CO3的用量6%、处理温度21℃、处理时间2 h。

分类号： TS251.1

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