木瓜蛋白酶与Na_2CO_3对腊肉皮嫩化效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹旭敏

作者： 尹旭敏;曾志红;廖洪波;陈龙;明建

作者机构：

关键词： 木瓜蛋白酶;Na2CO3;腊肉皮;嫩化效果

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2015 年 36 卷 17 期

页码： 94-98

收录情况： 北大核心

摘要： 以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有一定的影响,处理温度和时间对腊肉肉皮的剪切力和复水性影响不明显。经正交试验获得各因素的显著性次序为:Na2CO3浓度>酶浓度>时间>温度。腊肉肉皮嫩化最优工艺条件:木瓜蛋白酶用量0.02 g/100 m L、Na2CO3的用量6%、处理温度21℃、处理时间2 h。

分类号： TS251.1

  • 相关文献

[1]NaC1和Na2CO3对枸杞的胁迫效应. 毛桂莲,许兴,杨涓. 2004

[2]Na_2CO_3和NaCl对大豆种子萌发胁迫效应的比较研究. 寇贺,曹敏建,那桂秋. 2007

[3]基于隶属函数法的江苏沿海地区羊角椒种子萌发期耐盐碱性综合评价. 朱丽,姬振蒙,任荣荣,殷敏,顾闽峰,晏军,费月跃. 2022

[4]Na_2CO_3胁迫对番茄幼苗生理生化特性的影响. 徐婷,周传余,周超,赵索,武琳琳,谭可菲,杨慧莹. 2014

[5]NaCl和Na_2CO_3胁迫对菊芋幼苗生物量的影响. 王丽娜,金勋,齐国超,芮海英,李泽宇. 2014

[6]不同梯度Na_2CO_3溶液处理对豌豆叶片生理指标的影响. 耿贵工. 2015

[7]NaHCO_3+Na_2CO_3对不同啤酒大麦品种萌发期的胁迫效应. 张华瑜,包奇军,柳小宁,方彦杰,徐银萍,刘建华,潘永东. 2013

[8]盐碱胁迫对菊芋生长影响的研究进展. 宋洋,肖晖,何云霞,吴立成,王珣,李柱刚,颜世杰. 2011

[9]转cspB基因玉米获得及其耐盐碱性分析. 郭嘉,孙传波,杨向东,袁英. 2017

[10]东海海参木瓜蛋白酶法脱皮工艺研究. 陈青,徐志斌,励建荣. 2010

[11]固定化木瓜蛋白酶的应用进展. 黄秋岚,田程飘,唐桓伟,单彬,庞新华. 2022

[12]食品中总膳食纤维测定方法的优化. 徐瑞,于安芬,许文艳,李瑞琴,白滨,陶海霞. 2017

[13]酶解法提取鳕鱼肝油的生产工艺研究. 刘超,苗钧魁,刘小芳,王松,高华,冷凯良. 2015

[14]木瓜蛋白酶对苜蓿总膳食纤维含量测定的影响. 许文艳,于安芬,徐瑞,李瑞琴,白滨,陶海霞. 2017

[15]香菇煮菇水木瓜蛋白酶酶解增鲜技术研究. 李顺峰,刘丽娜,王安建,田广瑞,许方方. 2020

[16]油菜蜂花粉蛋白酶解条件的研究. 朱晓丽,孙丽萍,董捷. 2008

[17]超声预处理酶解与常规酶解鱼鳞胶原蛋白的比较. 李敏,陈柳萌,曾江南,蒋柏泉. 2015

[18]响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺. 陶瑞,汤晓艳,龚艳,齐凯,耿永然. 2016

[19]云南峨山番木瓜中木瓜蛋白酶的初步纯化及活性测定. 杨林,王芳,黄兴奇. 1996

[20]纳米材料MCM-41的制备及其固定化酶的研究. 赵炳超,肖宁,马润宇,石波. 2006

作者其他论文 更多>>

微信小程序