甘薯果胶单糖构成及黏度分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梅新

作者： 梅新;木泰华

作者机构：

关键词： 甘薯果胶;单糖构成;酯化度;黏度特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2010 年 08 期

页码： 74-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以甘薯渣为原料制备果胶,采用高效离子交换色谱测定果胶单糖构成,滴定法测定果胶酯化度(DE),并利用扫描电镜对果胶粉及果胶凝胶显微结构进行观察,进而探讨了温度、pH值、剪切速率、Ca2+浓度对果胶溶液黏度的影响。结果表明:果胶单糖含量高低顺序为半乳糖醛酸(79.23%)>半乳糖(9.48%)>鼠李糖(7.38%)>葡萄糖醛酸(3.76%)>木糖(3.74%)>葡萄糖(1.47%)>阿拉伯糖(1.23%),DE为31.71%。甘薯果胶粉呈不规则片状,而其凝胶则具有多孔网状结构。随着温度升高,果胶溶液黏度均呈下降趋势;pH值对黏度的影响较大,pH值5.0和9.0时,果胶溶液黏度最高,分别为3.82mP.s和3.65mP.s;随着剪切速率增大果胶溶液黏度迅速降低后趋于稳定;Ca2+能显著提高果胶溶液黏度,且在0～50 mmol/L内,Ca2+浓度与果胶溶液黏度值间存在一定正相关。

分类号： TS201.2

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