二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓莎莎

作者： 邓莎莎;吴继军;刘忠义;余元善;徐玉娟

作者机构：

关键词： 二甲基二碳酸盐;巴氏杀菌;茶枝柑果酒;发酵特性;非热杀菌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 21 期

页码： 7-13

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、p H值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组(不杀菌处理)、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高(211.40~221.70 mg/L),抗氧化活性保留较好(20.83~23.26?μmol?TE/m L);但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。

分类号： TS262.7

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