酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李华贞

作者： 李华贞;郑淑方;宋曙辉;李建;李里特;刘海杰

作者机构：

关键词： 酸性电解水;果蔬;杀菌;保鲜

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2011 年 27 卷 03 期

页码： 361-365

摘要： 本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理,考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。结果表明,pH 3.04、有效氯浓度(ACC)30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上,5℃条件下贮藏9 d,微生物数量增长缓慢,营养成分含量基本保持不变,亚硝酸盐的积累受到抑制,食用品质和食用安全性提高。pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量,贮藏期间(25℃),桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢,腐烂率和褐变指数降低,保鲜期延长。酸性电解水浸泡处理樱桃并于24℃条件下贮藏13 d后,与对照组相比较,樱桃的好果率显著提高,可溶性固形物含量无显著性差异。

分类号： TS255.1

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