不同解冻方式下的蓝莓品质的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈晓维

作者： 陈晓维;余元善;徐玉娟;吴继军;肖更生;邹波

作者机构：

关键词： 蓝莓;处理方式;出汁率;花色苷

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 170-175,139

收录情况： 北大核心

摘要： 为了测定新鲜蓝莓与四种不同解冻方式(微波解冻、超声波解冻、温水浴解冻、自然解冻)的蓝莓其品质的差异,本研究以蓝莓为研究对象,通过对蓝莓的出汁率、pH、可滴定酸、可溶性固形物、粘度、水溶性果胶、花色苷、总酚、ORAC、PPO和POD等指标含量的比较,得出蓝莓的较优解冻方式.研究结果表明,微波解冻的蓝莓TSS、pH和可滴定酸含量与新鲜蓝莓差异不显著,且单体花色苷检出数量最多(11种),总花色苷含量最高(62.45 mg/100 g),表明微波解冻对蓝莓中花色苷的破坏作用最小;此外,微波解冻后蓝莓的总酚含量(2.27mg/g)、抗氧化能力(46.88μmol/g)最高,对营养成分的含量保存的最好;微波解冻后PPO酶含量(105.99 u/g·min)最低,POD酶含量低于水浴解冻,不易被氧化褐变.综合比较分析:微波解冻优于其他三种解冻处理方式.

分类号： TS255.3

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