磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何财安

作者： 何财安;张珍;王丽静;刘航;王敏;孙新涛;李云龙

作者机构：

关键词： 苦荞粉;磨粉方式;粉质特性;体外消化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 19-25+49

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。

分类号： TS210.1

  • 相关文献

[1]ACIM制粉对苦荞粉及其挂面品质的影响. 高彩凤,魏婷,方纯,李云龙,刘佳,王敏. 2018

[2]几种杂粮粉面团流变学特性的研究. 申瑞玲,杨媚,杜文娟,姜龙波. 2017

[3]干法、半干法和湿法磨粉对糙米粉性质的影响. 吴娜娜,彭国泰,谭斌,田晓红,吴卫国,李高阳,陈辉球,姜平,翟小童. 2020

[4]干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究. 吴娜娜,彭国泰,谭斌,田晓红,姜平,翟小童,吴卫国,李高阳,陈辉球. 2019

[5]苦荞粉、苦荞壳及苦荞麸皮挥发性成分分析. 王灼琛,余丽,程江华,谢宁宁,黄晶晶. 2014

[6]热诱导Desi鹰嘴豆细胞中淀粉结构及体外消化性的变化. 姚月月,邓媛元,魏振承,张雁,唐小俊,刘光,周鹏飞,赵志浩,刘莹,李萍. 2023

[7]不同高直链玉米淀粉添加量对滚筒干燥碎米粉品质的影响. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,孙剑. 2022

[8]湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响. 李少辉,张柳,张爱霞,赵巍,李朋亮,刘敬科. 2024

[9]糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性. 张昀,张康逸,赵迪,郭东旭,张国治. 2022

[10]添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响. 黄菊青,李伟斌,王琦,官雪芳,林斌. 2024

[11]青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性. 刘娟,李俏,张玉红,邓晓青,邓光兵,唐亚伟,曾兴权,尼玛扎西,余懋群,潘志芬. 2018

[12]5种杂粮粉的粉质特性研究. 闫美姣,李云龙,何永吉,仪鑫,孙元琳,赵琳. 2020

[13]不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响. 申瑞玲,吕静,张喜文,杜文娟,姜龙波,董吉林. 2016

[14]不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周素梅. 2015

[15]维生素C对面包烘焙品质及面团特性的影响. 齐琳娟,陶海腾,王步军. 2012

[16]干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究. 赵福利,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[17]小米粉对面团流变学特性的影响. 杜文娟,吕静,申瑞玲,张喜文. 2016

[18]莲子小米面条的研制. 孙启发,周坚,程琳娟,于巍. 2010

[19]黄米-小麦混合粉流变学特性的研究. 杜文娟,马玉玲,姜龙波,张喜文,申瑞玲,董吉林. 2016

[20]亲水胶体对马铃薯-小麦面团粉质和发酵特性的影响. 梁强,姚英政,熊伟,曾诗琴,宣朴. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序