茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许勇泉

作者： 许勇泉;刘平;陈根生;陈建新;袁海波;尹军峰

作者机构：

关键词： 茶多酚浓度;绿茶饮料;稳定性

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2011 年 31 卷 06 期

页码： 57-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显;随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏(37℃)变化程度明显高于低温贮藏(4℃)。当茶多酚质量浓度为400～600 mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好。

分类号： TS275.2

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