马铃薯粉添加量对新疆馕加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邹淑萍

作者： 邹淑萍;许铭强;张春平;孟伊娜;马燕;张谦;佟立涛

作者机构：

关键词： 马铃薯雪花粉;新疆馕;加工品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 35 卷 011 期

页码： 33-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响.小麦粉中添加不同比例(0~50%)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值.随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度增高;马铃薯粉添加量10%以上,会使面团加工性能下降.但随着和面时间增加,面团阻力增大.马铃薯粉添加量35%以上,会导致面团醒发体积迅速减小.马铃薯粉添加量45%以上,马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象.马铃薯粉添加量5%以上,馕边硬度显著下降.马铃薯粉添加量15%以上,会降低酥脆口感.但20%以上,馕风味值下降.马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响.

分类号： TS215

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