乳酸菌发酵糙米产γ-氨基丁酸的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董玲

作者： 姚英政;朱宇

作者机构：

关键词： γ-氨基丁酸;糙米;发酵;乳酸菌

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2014 年 50 卷 05 期

页码： 13-15+39

摘要： 以糙米粉为原料,接种高产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌进行发酵,研究灭菌条件、发酵条件对发酵糙米粉中GABA含量的影响。结果表明,糙米粉最佳灭菌温度为110、121℃,121℃条件下最佳灭菌时间为30min;糙米粉121℃灭菌30min,接种后在30℃发酵3d,GABA含量比原糙米粉提高了1倍;20℃,25℃,30℃,35℃条件下发酵3d、9d,在25℃,30℃发酵3d的糙米粉GABA含量最高,达到25mg/100g;与未添加葡萄糖相比,添加少于2%浓度葡萄糖对发酵产GABA有抑制作用;添加谷氨酸钠对发酵有促进作用,添加0.33%谷氨酸钠可以使发酵的糙米粉GABA含量达到500mg/100g,比糙米原料提高了50倍。

分类号： TQ922

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