水分含量对粳小米挤压处理后理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜宇凤

作者： 姜宇凤;刘敬科;郭军考;李红民;赵巍

作者机构：

关键词： 粳小米;挤压处理;水分含量;理化特性;微观结构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 009 期

页码： 159-166

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究水分含量对双螺杆挤压小米产生的影响，以粳小米为研究对象，调节其水分含量为11%、12%、13%、14%和15%，制备出待挤压小米样品。通过双螺杆挤压，探究不同水分含量对挤压粳小米样品的硬度和膨化率的影响，并分析其对挤压粳小米粉色度、水合特性、结晶度、微观结构与流变特性的改变特征。研究结果表明：随着水分含量的不断上升，挤压粳小米样品的膨化率和硬度先升高后降低，在水分含量为13%时，出现峰值为5.45和27.63 N；小米粉在水分含量13%时，挤压处理完全且未严重损坏，且吸水性最高为7.59 g/g，黏弹性最高。综合分析，粳小米粉水分含量为13%时适宜挤压处理。

分类号： TS210.1

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