风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莺莺

作者： 张莺莺;刁玉段;张佳杰;王洪洋;涂尾龙;黄济;周杰珂;谈永松

作者机构：

关键词： 风味;风味前体物质;挥发性有机化合物;影响因素

期刊名称： 上海畜牧兽医通讯

ISSN： 1000-7725

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 1-9,89

摘要： 肉的风味是人们对肉中的风味物质所给出的综合感官印象，通过口腔味觉、鼻腔嗅觉及三叉神经感觉获得，对人们的消费选择具有重要影响。鲜肉中的风味前体物质是一种非挥发性成分，对熟肉的滋味和香气产生具有重要贡献。肉中的风味前体物质在烹饪加工过程中发生Maillard反应、脂质氧化和维生素降解等化学反应而生成风味物质。为促进肉类风味品质差异形成机制研究的进一步开展，本文综述了肉类主要风味前体物质在风味品质形成中的作用及影响肉类风味品质的因素。

分类号： TS251.1

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