盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张勉

作者： 张勉;徐玉娟;刘忠义;唐道邦;吴继军

作者机构：

关键词： 盐焗鸡腿;食盐;渗透规律

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2011 年 27 卷 08 期

页码： 44-47

摘要： 研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据。建立盐焗鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐焗鸡腿的食盐含量。8%的盐水浓度、煮制时间40 min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐焗鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合。

分类号： TS251.55

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