不同部位“雪花”梨所酿梨酒中酚类物质的分析和抗氧化能力比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽梅

作者： 李丽梅;冯云霄;何近刚;程玉豆;关军锋

作者机构：

关键词： 雪花梨;不同部位;梨酒;酚;抗氧化能力;偏最小二乘分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 74-78

收录情况： 北大核心

摘要： 以"雪花"梨为原料,分别采用全果(剔除种子)、皮肉和果肉榨取果汁接种市售酵母RC212后酿制梨酒。对梨汁和梨酒中所含的酚类物质分别采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)进行分析。结果表明:果汁酿制成梨酒后,总酚含量下降,其中熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸和芦丁含量在不同梨酒中均呈下降趋势,其中绿原酸减少幅度最大;3,4-二羟基苯丙氨酸、儿茶素含量则显著增加;槲皮素增幅较小,而表儿茶素含量则在3种梨酒中呈现不同的变化趋势。熊果苷、儿茶素和3,4-二羟基苯丙氨酸是3种梨酒中含量最高的3种酚,其余酚类物质含量均较少,不足5μg/mL,咖啡酸含量甚至不足0.5μg/mL。DPPH自由基清除率与酚类物质含量呈正相关,但偏最小二乘分析(partial least squares,PLS)结果显示,任何一种酚类物质对DPPH自由基清除率均没有显著影响,说明清除DPPH自由基可能是各种酚类物质协同作用的结果。

分类号： TS262.7`O657.72

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