NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王相甜

作者： 王相甜;木泰华;马梦梅

作者机构：

关键词： 马铃薯泥;流变学特性;质构特性;微观结构;NaCl添加量;pH

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 011 期

页码： 250-260

收录情况： 北大核心

摘要： 该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律.结果表明:随NaCl添加量的增加,马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g,网络结构受到一定的破坏.随pH的增加,与pH为6时相比,马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势,稳定性减弱;当pH为6时,马铃薯泥弹性最大(81.44%),硬度较小(528.84 g),形成了致密的凝胶网络结构.综上所述,在不添加NaCl、pH为6时,马铃薯泥具有最佳的加工特性.该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据.

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