龙眼枸杞糙米(发芽)复合饮料发酵期间品质变化规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈晓维

作者： 陈晓维;徐玉娟;余元善;吴继军;邹波

作者机构：

关键词： 复合饮料;酵母;巴氏醋杆菌;品质

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 2265-2271

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究分析了龙眼干、枸杞和发芽糙米复合饮料采用酵母和醋杆菌进行连续发酵过程中其酒精度、pH、可滴定酸、总糖、多糖、总酚和氨基酸态氮等品质指标的变化规律。结果表明,在酵母发酵期间,发酵24 h后复合饮料的酒精度趋于稳定,残留的总糖为1.40 g/L,多糖含量呈上升的趋势,总酚含量呈下降的趋势,氨基酸态氮总体上呈下降的趋势。醋酸菌发酵期间,接种醋酸菌前热杀菌处理组和未热杀菌组的复合饮料中酒精度差别不大(p>0.05),未热杀菌处理组在发酵期间复合饮料中可滴定酸含量、总糖含量、多糖含量和氨基酸态氮的含量均比热杀菌组的复合饮料中的含量高,但热杀菌组的复合饮料中总酚含量总体大于未热杀菌组的复合饮料中的总酚含量。

分类号： TS275.4

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