自由基氧化对猪肌球蛋白-醛类化合物吸附特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁安子

作者： 丁安子;朱萌;乔宇;汪兰;熊光权;吴文锦;廖李;李新;石柳

作者机构：

关键词： 自由基氧化;H2O2;肌球蛋白;蛋白质构象;风味吸附能力

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 75-80

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明:H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著增加(P<0.05)。当H2O2浓度在0～5 mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降(P<0.05),蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05);当H2O2浓度在5～10 mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升(P<0.05),蛋白质吸附能力显著减弱(P<0.05);当H2O2浓度在10～20 mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05)。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和(或)疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。

分类号： TS251.1

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