复热处理的鲈鱼挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周明珠

作者： 周明珠;熊光权;乔宇;廖李;向雅芳;汪兰;吴文锦;李新;石柳;丁安子

作者机构：

关键词： 鲈鱼;复热;挥发性物质;固相微萃取

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 277-283

收录情况： 北大核心

摘要： 采用电子鼻和SPME-GC-MS联用技术对复热处理的鲈鱼挥发性成分及含量进行测定.结果表明:冷藏过程中,鲈鱼醛类含量呈现先降低后升高的趋势.与冷藏处理相比,复热处理在13 h后壬醛、1-辛烯-3-醇的总峰面积为29.98*107~,增加了8.8*10~7,说明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化,使得腥味增强.电子鼻可以较好地区分出冷藏3 h、8 h、13 h、18 h后鲈鱼肉气味的差别.DFA分析显示冷藏和复热处理均表现出3 h、8 h气味较为接近,13 h、18 h气味较为接近.主成分分析表明,较于冷藏处理,复热处理的鲈鱼随着处理时间的延长,使得鱼肉腥味加重,其中壬醛、1-辛烯-3-醇的特征向量分别为0.810、0.621,成为主要表现腥味的挥发性物质,并且这两种物质是冷藏13 h、18 h复热时鲈鱼的主要挥发性物质.

分类号： TS254.7%O657.63

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