广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张勉

作者： 张勉;唐道邦;刘忠义;徐玉娟;吴继军

作者机构：

关键词： 卤猪肉;加工;营养品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 04 期

页码： 102-106+112

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:研究广式卤肉加工过程中营养成分、质构的变化规律。方法:采用4因素4水平L16(44)正交试验设计对卤制温度、卤制时间、预煮时间、肉的厚度进行考察,通过理化分析检测卤猪肉的可溶性蛋白和TBA,并采用质构分析对卤猪肉的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果:卤制时间对肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、TBA和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对肉的弹性和黏聚性有最大影响;肉的硬度、弹性、咀嚼性、可溶性蛋白、蒸煮损失和TBA互相之间显著相关。

分类号： TS251.51

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