中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张炳文

作者： 张炳文;崔肖如;祁国栋

作者机构：

关键词： 超微细豆渣粉;正交试验;馒头;最佳工艺

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 18 期

页码： 58-62

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。

分类号： TS213.2

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