蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姚鑫淼

作者： 姚鑫淼;郑先哲;卢淑雯;任传英;张英蕾;谢学军

作者机构：

关键词： 红小豆;总酚;总抗氧化能力;相关性

期刊名称： 东北农业大学学报

ISSN： 1005-9369

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 101-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为保证蒸煮后红小豆及其汤汁抗氧化成分含量,研究选择不同粒形、大小和色泽的3个代表性红小豆品种(系)龙引09-05、中红7号和宝清红,对其蒸煮过程中汤汁p H、色值以及汤汁和豆粒总抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量变化进行跟踪监测,随着蒸煮时间延长,不同品种红小豆汤汁p H均由接近中性(p H 6.8)快速降低至弱酸性(p H 6.1)并保持稳定,汤汁亮度逐渐降低,彩度先增加后稳定在一定水平。品种间汤汁和豆粒总抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量差异均极显著(P<0.01)。蒸煮过程中,各指标在变化趋势上具有较高一致性,即随着蒸煮时间延长,红小豆汤汁和豆粒总抗氧化能力均由相对最高值明显下降(P<0.01),20 min后基本保持稳定(P>0.05);在煮沸30 min内蒸煮时间对汤汁DPPH清除率影响显著(P<0.05);在煮沸10~50 min各样品豆粒DPPH清除率呈上升趋势,蒸煮时间对豆粒DPPH清除率影响极显著(P<0.01),清除率最终稳定在较高水平;汤汁总酚含量先逐渐增大,后呈小幅上下波动,最终稳定在较高水平,蒸煮时间对汤汁和豆粒总酚含量影响均极显著(P<0.01);3个红小豆品种(系)以宝清红抗氧化能力和清除自由基能力最强。对各指标间相关性进行分析。结果表明,汤汁的总酚含量与色值具有较大相关性,其中彩度C*值与总酚含量相关性可高达0.97,具有通过红小豆汤汁彩度值快速预测其总酚含量的可行性,而蒸煮红小豆豆粒中酚类物质含量与其抗氧化能力或者清除DPPH能力无明显相关性。

分类号： TS214.9

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