不同pH条件下TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐斌

作者： 徐斌;江和源;张建勇;杨刘艳;刘千录

作者机构：

关键词： 儿茶素;聚酯型儿茶素;茶黄素;形成机理;竞争性

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 281-289

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用液态发酵的方式,结合不同的p H条件,通过酶促氧化儿茶素生成相应聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)或茶黄素(Theaflavins,TFs)的单体物质来深入探讨TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成。结果表明,酸性条件下,TSs的单体物质能够持续生成,而且一直积累;中性和碱性条件下生成的TSs单体物质达到最大值的时间很短,稳定性较差。不同p H条件下,由于自身氧化还原电位值的高低,各个儿茶素单体之间被氧化而消耗的速率有所差别,而且基于生成TSs和TFs需要共同的儿茶素底物,因此两者的形成具有竞争性。p H=6和中性条件下EGCG和EGC转化形成TSs单体的量高于形成TFs的量,而p H=5水平下则相反。

分类号： Q946

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