'无核白'葡萄热风干燥特性及色泽研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马云龙

作者： 马云龙;谢辉;张雯;朱学慧;王艳蒙;麦斯乐;张佳喜

作者机构：

关键词： 无核白;热风干燥;干燥特性;绿品率;色泽

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 63-69

摘要： 为探究干燥温度、装载密度和风速对‘无核白’葡萄干燥特性及色泽的影响，通过调查制干过程中葡萄重量变化，葡萄干含水量、色差，以及总酚、叶绿素、总糖、总酸含量等品质指标，计算出干率、绿品率、成干时间，分析不同处理对加工效率和葡萄干品质的影响。结果表明，干燥时间与物料温度和风速呈正相关，与装载量呈负相关，葡萄干总糖含量与果实的干燥工艺无相关性。当干燥温度为40℃时，‘无核白’葡萄会发生明显的褐变；而装载量超过15.62 kg·m-3和风速超过2 m·s-1时，褐变现象逐渐加重。综上，温度为35℃、风速1.0 m·s-1、装载量7.81 kg·m-3时，‘无核白’葡萄干燥时间为148 h，叶绿素、总酚含量分别为0.55、0.15 mg·g-1，与原材料色差为6.99，绿品率达到64%。葡萄干整体表现颗粒饱满，色泽良好。

分类号： TS255.42

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