小米馒头质构分析和品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张爱霞

作者： 张爱霞;刘敬科;赵巍;李少辉;张佳丽;任素芬;刘莹莹;张玉宗

作者机构：

关键词： 小米;面团;馒头;质地剖面分析;感官品评

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 156-161

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p<0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。

分类号： TS213.2

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