不同脱气温度下溶解氧含量对非浓缩还原橙汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡德萍

作者： 蔡德萍;谈安群;孙志高;黄林华;窦华亭

作者机构：

关键词： NFC橙汁;脱气;溶解氧;温度;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 020 期

页码： 169-175

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少非浓缩还原(not from concentrate,NFC)橙汁在生产过程中营养物质的流失,以北碚447锦橙为原料,分别在10、20和30℃条件下脱气,调整橙汁中的溶解氧(dissolved ocygen,DO)浓度,通过HPLC技术等测定橙汁的理化指标及生物活性物质的含量变化.结果表明,30℃下,DO质量浓度由0. 3 mg/L升到7. 5 mg/L时,Vc、总酚和总黄酮含量分别降低了21%、8%和12%; TSS含量呈小幅下降;酚类化合物的特征单体氧化降解明显,其中,芦丁、阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸的减少量分别达41%、37%、23%和19%.当DO质量浓度高于1. 5mg/L时,样品的ΔE值均大于1. 5,与对照相比差异极显著(P <0. 01).在10℃和20℃条件下,DO含量对橙汁品质影响不及30℃显著.因此,降低脱气温度和DO质量浓度,可获得更高品质的NFC橙汁,为优化实际生产工艺提供理论依据.

分类号： TS255.44

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