新疆地区不同扁桃品种低温压榨油的特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周琦

作者： 周琦;张会娜;黄凤洪;李述刚;杨湄;郑畅

作者机构：

关键词： 低温压榨;扁桃;活性成分;氧化稳定性;挥发性风味成分

期刊名称： 中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2016 年 38 卷 05 期

页码： 672-680

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新疆地区8个扁桃主栽品种为研究对象,采用低温压榨法制油。从油脂的主要理化特性、脂肪酸组成、微量营养成分(总酚、植物甾醇、维生素E含量)、氧化稳定性(氧化诱导时间、热氧化稳度)和特征风味成分方面进行对比分析。结果发现:原料中莎车-纸皮中粗脂肪含量最高,莎车-18氨基酸含量最高;莎车-9、莎车-纸皮、莎车-塔西和莎车-黄4个品种低温压榨油中油酸含量高于70%;莎车-9、莎车-纸皮和莎车-塔西品种均含有6种以上生育酚和生育三烯酚,植物甾醇总量位于前3位,氧化稳定性也优于其他品种。挥发性成分测定结果表明,扁桃仁油中关键风味物质主要包括己醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、香兰素、苯乙醇、已酸和甲基胡椒酚。综合而言,莎车-9、莎车-纸皮和莎车-塔西3个扁桃品种的低温压榨油营养品质、风味品质以及氧化稳定性俱佳,是适宜低温压榨加工的优良品种。

分类号： TS222.1

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