焙烤对澳洲坚果果仁挥发性成分特征的影响（英文）

文献类型： 中文期刊

第一作者： 静玮

作者： 静玮;刘义军;彭芍丹;林丽静;李积华

作者机构：

关键词： 香气;焙烤;澳洲坚果果仁

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2016 年 43 卷 07 期

页码： 110-119

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用HS-SPME-GC-MS自动分析方法,研究了利用烤箱焙烤澳洲坚果果仁后形成的香气成分,并检测不同焙烤工艺条件下焙烤香气成分的变化。两种不同形式的澳洲坚果果仁原料(整果仁和碎果仁)分别按照不同温度、时间条件焙烤:130℃…40…min,140℃…40…min,150℃…30…min…以及…170℃…20…min。结果表明:澳洲坚果焙烤果仁中的33种香气成分和原料果仁中的4种香气成分被定性鉴定。总体上,随着焙烤温度从130℃升至170℃,焙烤果仁中的香气成分的数量和含量显著增加,特别是吡嗪类和呋喃类两类物质。2,5-二甲基吡嗪是所有焙烤澳洲坚果果仁香气成分中含量最高的物质。在相同的焙烤工艺条件下,焙烤碎果仁中的香气成分含量高于焙烤整果仁。2-乙基-6-甲基吡嗪可以作为一个很好的指示物,能够反映所有焙烤碎果仁和焙烤整果仁之间的焙烤工艺差异显著性。

分类号： TS255.6

  • 相关文献

[1]澳洲坚果果仁脂肪酸分析及评价. 宋海云,张涛,王文林,郑树芳,何铣扬,杜鸿平,覃振师,贺鹏. 2021

[2]澳洲坚果果仁营养成分分析. 杜丽清,邹明宏,曾辉,罗炼芳,张汉周,陆超忠. 2010

[3]微波焙烤温度对芝麻油特征风味物质的影响. 从珊,黄纪念,张丽霞,张国治. 2013

[4]澳洲坚果焙烤过程中挥发性成分的特征分析. 静玮,苏子鹏,林丽静. 2016

[5]桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究. 刘军,廖森泰,邹宇晓,施英,刘凡,穆利霞,沈维治. 2014

[6]发酵和焙烤对可可豆多酚、黄酮和风味品质的影响. 易桥宾,谷风林,那治国,房一明,徐飞. 2015

[7]中国焙烤食品工业的发展趋势及其展望. 魏振承,张名位,池建伟,张雁. 2007

[8]焙烤对桑叶和桑椹月饼品质性状及风味形成的影响. 刘军,廖森泰,邹宇晓,施英,刘凡,沈维治,穆利霞. 2014

[9]基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气. 何余勤,胡荣锁,张海德,娜娜,蔡涛,彭健,许英豪. 2015

[10]大麦麦绿素韧性饼干的制备. 杜亚军,杨春. 2016

[11]基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究. 谷风林,易桥宾,那治国,房一明,赵友兴,徐飞. 2015

[12]早餐玉米片加工过程中压片与焙烤熟制工艺研究. 石磊,周柏玲,卢健民,孟婷婷,魏晓燕. 2008

[13]焙烤糙米理化性质的研究. 张良晨,马涛,张锐. 2011

[14]漂白剂在面粉上的应用. 孙向东. 1992

[15]不同焙烤温度和时间对澳洲坚果果仁颜色的影响. 静玮,苏子鹏,林丽静. 2016

[16]加工工艺对红茶主要生化品质的影响研究进展. 王贵芳,陈荣冰. 2008

[17]湄江翠片加工工艺中香气与色泽的相关性初探. 申东,何萍. 2008

[18]湄江翠片加工中香气与色泽的相关性初探. 申东,何萍,张道贵. 2007

[19]灌浆成熟期水分对香稻香气及生理特性的影响. 田卡,唐湘如,段美洋,钟克友,黎国喜,田华. 2010

[20]摊青时间对绿宝石茶香气成分的影响. 郑文佳,沈强,牟春林. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序