不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;曾俊杰;吴文锦;李新;乔宇;丁安子;廖李;熊光权

作者机构：

关键词： 鲈鱼;低温;冻藏;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 287-292

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。

分类号： TS254.4

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