微生物发酵对培根品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑开良

作者： 郑开良;陆东和;苏华堂;陈祖铅;黄辉煌

作者机构：

关键词： 微生物;发酵;培根;发色;亚硝酸钠

期刊名称： 中外食品工业(下半月)

ISSN： 1672-5336

年卷期： 2014 年 008 期

页码： 1-4,6

摘要： 以自主筛选的乳酸菌L17、微球菌W1和葡萄球菌P8为菌种,进行发酵培根加工。研究培养条件及三菌不同接种量组合对微生物发酵培根品质的影响规律,并对微生物发酵培根和亚硝酸钠发色培根的亚硝酸钠残留量、酸价、过氧化值等理化指标进行比较。研究结果表明30℃,24~27h为最佳培根微生物发酵条件;乳酸菌107cfu/g、微球菌106cfu/g和葡萄球菌106cfu/g为最优接种组合;微生物发酵培根的亚硝酸钠残留量明显低于亚硝酸钠发色培根,但两者的酸价和过氧化值无明显差异。

分类号： TS251

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