鲜切苹果果肉颜色及酚、酶的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵锁成

作者： 赵锁成;杨巍;和阳;刘晶;王柏松;张素敏;赵新兵

作者机构：

关键词： 鲜切苹果;果肉颜色;多酚;酶

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2011 年 50 卷 08 期

页码： 1596-1598

收录情况： 北大核心

摘要： 以翠秋苹果(Malus pumila Mill.cv.Cuiqiu)果实为试材,切分加工后,常温条件下培养皿盛装,定时(开始时间、15 min、30 min、1 h、2 h、4 h、6 h、8 h、10 h、12 h)调查褐变发生情况,并检测总酚含量及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性。结果表明,苹果切分过程中总酚大量外释,导致营养、品质劣化,多酚氧化酶、过氧化物酶活性呈前期短时上升而后期逐渐下降的趋势;同时果实切面迅速褐化,果实完整性和物质区域化分布被破坏,使酚类底物、酚酶、氧气充分接触,这是造成褐变发生的主要原因。

分类号： S661.1

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