燕麦发酵饮料乳酸菌菌种的筛选

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵福利

作者： 赵福利;钟葵;佟立涛;刘丽娅;周闲容;周素梅

作者机构：

关键词： 乳酸菌;燕麦发酵饮料;理化特性;营养成分;风味口感

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 263-270

收录情况： 北大核心

摘要： 选用保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)和嗜酸乳杆菌(La)4种乳酸菌分别进行燕麦饮料发酵,考察不同乳酸菌发酵对燕麦发酵饮料的理化特性、营养成分及风味的影响,旨在筛选最适宜燕麦发酵饮料的乳酸菌菌种。研究结果表明:相对于其它3个菌种,菌种Lp产酸速率快,发酵后活菌数增加较多(3.89×10~9 cfu/m L),黏度(9.08 mp·s)与La(9.28 mp·s)无显著差异,却显著大于Lb(7.07 mp·s)和St(7.17 mp·s)菌种(p<0.05)。发酵制备的燕麦发酵饮料中总酚含量高,为12.43 mg/100m L,植酸含量低(16.49 mg/100 m L),β-葡聚糖含量与其它菌种发酵饮料差异不显著(p>0.05)。GC-MS分析结果表明Lp发酵后的燕麦饮料产生较多的醛类,醇类以及有机酸等挥发性风味成分,使燕麦发酵饮料拥有较为独特的口感,其感官评分也最高。因此,筛选出菌种Lp为最适宜的燕麦发酵饮料乳酸菌菌种。

分类号： TS275.4

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