西藏灵菇发酵乳胞外多糖的流变学特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈志娜

作者： 陈志娜;杨希娟;师俊玲

作者机构：

关键词： 西藏灵菇;胞外多糖;流变学特性;稳态分析;动态振荡剪切分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 05 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为:胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na~+可使胞外多糖溶液的黏度显著增大,且Na~+浓度越高,溶液黏度越大;Ca~(2+)可使胞外多糖溶液的黏度明显下降,但其下降幅度与Ca~(2+)浓度无关;温度在10~85℃范围内胞外多糖溶液的黏度变化很小,有很好的耐温性。加入10 mg/mL的该胞外多糖能够明显增加脱脂乳的黏度。

分类号： TS201.2

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