不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王宁宁

作者： 王宁宁;彭春娥;史磊;丁军;许彤;孙秀丽;王庆彬

作者机构：

关键词： 紫薯;熟制方式;感官品质;相关性分析;偏最小二乘回归分析（PLSR）

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 37-44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料，以普薯32为对照，探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示，蒸泰紫薯1号得分最高，甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性；熟制方式显著影响紫薯的理化品质，熟制后紫薯水分和淀粉含量降低，还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加，葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中，蒸制有利于水分保持，烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P＜0.01），与淀粉含量呈显著负相关性（P＜0.05），相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。

分类号： TS215

  • 相关文献

[1]不同类型沱茶品质与特征性成分分析. 常睿,陈善敏,罗红玉,张丽,张莹,王杰,钟应富. 2022

[2]紫淮山紫薯营养面条的研制. 李冬梅,杨君,周妮妮,张伟惠,赖来展. 2014

[3]‘烟紫337’紫薯优质高产栽培技术研究. 刘亚柏,刘伟忠,陈宏州,马媛媛,赵亚夫. 2011

[4]紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺. 王陶,李文,董玉玮,张传丽,李同祥. 2016

[5]鲜食及紫薯淀粉加工甘薯新品种徐紫薯4号的选育与栽培要点. 李强,马代夫,李秀英,王欣,李洪民,谢逸萍,后猛,张允刚,唐维,曹清河,唐忠厚,刘亚菊,闫加启,陈宗光,芦金生,赵娇娜. 2014

[6]紫薯黄冠梨复合果醋醋酸发酵工艺研究. 李文,王陶,秦杰,高兆建,崔珏,王春艳. 2018

[7]乳酸菌发酵紫薯最佳发酵工艺条件研究. 吴兴壮,张华,张晓黎,付欣,李长义,崔超. 2013

[8]降低真空油炸紫薯片含油量的方法. 康巧娟,陈跃文,顾振宇. 2016

[9]乌洋芋与紫薯营养成分比较. 刘增,牟婷婷,骆跃. 2014

[10]超高效液相色谱-串联质谱法同时分析紫薯中15种酚酸类组分. 刘文静,黄彪,林香信,方灵,吴建鸿,李巍,吴妙鸿. 2019

[11]基于气相色谱-离子迁移谱的不同加工工艺紫薯风味特性. 李盼盼,庞林江,吴列洪,王芳,程林润,张富仙,陆国权. 2019

[12]紫薯花青素固体饮料生产工艺研究. 徐飞,钮福祥,孙建,朱红,岳瑞雪,张毅,张文婷. 2017

[13]不同地区紫薯的花青素含量与体外抗氧化活性比较. 张毅,钮福祥,孙健,徐飞,朱红,岳瑞雪. 2017

[14]山楂-紫薯复合系列产品开发. 徐飞,李宝安,钮福祥,朱红,孙健,岳瑞雪,张毅,张文婷,习志强,王玉枝,苏红. 2018

[15]紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究. 储渊明,李文,王陶,高兆建,崔珏,薛青青,尤建民. 2017

[16]响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方. 王丽霞,陆东和,周凤超. 2021

[17]低糖紫薯杂粮复合粉的研制. 洪佳敏,张帅,李德珍,林宝妹,张少平,邱珊莲. 2021

[18]一起紫薯减产原因及损失的农业司法鉴定案例分析. 何冲霄,顾克余,葛汉勤,于海洲,蔡立旺. 2019

[19]紫薯酒低温发酵工艺及酚类物质动态变化分析. 张建萍,江润生,巫永华,陈尚龙,陈安徽,刘恩岐. 2020

[20]紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性. 江甜,李佳,杨宁,何毅,祝振洲,李书艺,杨新笋,何静仁. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序