有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈文凤

作者： 沈文凤;崔文甲;王月明;王文亮;弓志青;贾凤娟;王延圣

作者机构：

关键词： 有机酸;低盐腌渍;黄瓜

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 8-11

收录情况： 北大核心

摘要： 探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。

分类号： TS255.36

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