脱脂花生粉特性对其挤压产品结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张汆

作者： 张汆;魏益民;张波

作者机构：

关键词： 脱脂花生粉;原料特性;花生蛋白质;高水分挤压组织化

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2007 年 22 卷 02 期

页码： 53-59

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以低温脱脂花生粉为原料,采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,在花生粉高水分挤压组织化工艺优化的基础上,研究了原料特性(粒度、pH值和油脂含量)对挤压组织化产品结构的影响规律。结果表明,原料特性对脱脂花生粉挤压组织化产品的质量和结构有明显影响。粒径在0.2~0.3mm范围内的原料,其挤压产品既可保持适当的硬度和咀嚼度,又有较好的组织化结构,其微观结构细致,气腔小且分布均匀。原料的pH值对产品的流变学性质和微观结构影响较大;在花生蛋白等电点附近(pH值4.5),挤压产品的硬度和咀嚼度最高,具有较致密的组织结构;在接近中性时,组织化度最高;偏碱性条件不利于产品组织化结构的形成。随原料中油脂含量的增加,挤压产品的硬度、咀嚼度和剪切力均明显下降,扭矩显著降低;综合挤压产品的感官质量和质构分析结果,认为原料中油脂含量在3%~6%范围内,有利于挤压产品组织结构的改善和感官质量的提高。

分类号： TS224

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