青梅腌制过程中的风味物质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林耀盛

作者： 林耀盛;刘学铭;李升锋;池建伟;陈智毅;杨春英;唐秋实

作者机构：

关键词： 青梅;腌渍;风味成分;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 08 期

页码： 1530-1535

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以腌制青梅果肉为样品,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对青梅腌制过程中的风味成分分析鉴定,并进行统计分析。结果表明:其中,醛类物质14种、醇类9种、酯类7种、酸类3种、酮类3种、烷烃类12种和其他杂环类2种(占总挥发性的84.52%),共检测出50种挥发性成分。在腌制过程中,醛类和烷烃类与腌制时间显著负相关(p<0.01),醇类风味物质含量与腌制时间呈弱负相关(p<0.05),酯类物质含量与腌制时间显著正相关(p<0.01)。典型风味成分苯甲醛含量高达19.80%,腌制第2天,果肉中风味成分含量高且丰富,当腌制第8天时,风味成分变化趋于稳定。

分类号： TS255.4

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