雪莲果汁的乳酸菌发酵特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈华丽

作者： 陈华丽;吴继军;邹波;刘忠义;徐玉娟;肖更生;余元善

作者机构：

关键词： 雪莲果汁;乳酸菌;发酵;鼠李糖乳杆菌

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 104-110

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜榨并经灭菌的雪莲果汁为原料,分别接入4种不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可滴定酸、可溶性固形物、黏度、多糖、糖组分、褐变以及感官等变化。结果表明,4种乳酸菌均能在雪莲果汁中很好地生长,发酵36 h,活菌数达到8.0 lg cfu/mL以上;其中鼠李糖乳杆菌在发酵48 h的活菌数达到了8.4 lg cfu/mL,且产酸量略高于其他3种菌,pH较其他3种菌降得更低;发酵过程中葡萄糖含量明显下降,果糖、蔗糖和低聚糖没有明显的变化,多糖含量和黏度总体下降。此外,在感官评价方面,鼠李糖乳杆菌也优于其他乳酸菌种。综上所述,雪莲果汁以鼠李糖乳杆菌发酵为宜。

分类号： TS201.3

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