加州鲈腌制品仪器分析与感官评价相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鉏晓艳

作者： 鉏晓艳;李海蓝;谷峰;廖涛;白婵;汪兰;熊光权

作者机构：

关键词： 鲈鱼;质构;感官;主成分分析;逐步回归分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 1817-1822

摘要： 目的研究鱼肉质构特性及其仪器测定和感官结果的相关性。方法选用不同腌制时间的加州鲈样品进行仪器质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评价。结果主成分分析实验中,鲈鱼腌制品TPA指标和感官评价指标分别得出2个主成分,累计方差贡献率分别达87.39%和82.17%;腌制时间为2 h时,TPA指标值和感官评价较优。相关性分析结果表明,感官粘聚性与TPA咀嚼性、TPA胶黏性具有显著负相关性(P<0.05,r=-0.713;P<0.01,r=-0.834),感官胶黏性与TPA硬度显著正相关(P<0.05,r=0.805)。结论选取感官指标为因变量,TPA指标为自变量进行逐步回归分析,得到具有统计学意义的感官粘聚性和胶黏性的预测方程,为鲈鱼腌制品在品质评价上的预测提供了依据。

分类号： TS254.7

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