文献类型： 中文期刊

作者： 蒋慧亮 ¹ ; 王正云 ¹ ; 杨絮 ² ; 展跃平 ¹ ; 邢超 ¹ ; 杨綮 ¹ ; 段佳伟 ¹ ;

作者机构： 1.江苏农牧科技职业学院食品科技学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 气调包装;电子束辐照;蚌肉;保鲜效果;货架期

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 147-153

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果,分别设置气调比例为A组:100%CO₂、B组:70%CO₂+30%N₂、C组:50%CO₂+50%N₂、D组:30%CO₂+70%N₂和E组:50%CO₂+30%N₂+20%O₂,气调包装后使用5 kGy电子束辐照处理,同时设置2个对照组,处理后蚌肉进行冰藏实验。研究结果表明:气调包装结合电子束辐照能较大程度抑制蚌肉冰藏中微生物的增长,减少挥发性盐基氮（TVBN）的产生,同时气调包装能有效减缓由于电子束辐照引起的脂肪氧化,降低蚌肉中TBA值。各气调包装组结合电子束辐照比对照1组分别延长了冰藏蚌肉货架期17、17、15、13和16 d。在CO₂含量高于50%时,对蚌肉的保鲜效果相差不大（p>0.05）,且20%O₂的存在,可提高蚌肉的色泽度,改善感官品质。综合考虑,50%CO₂+30%N₂+20%O₂气调包装结合电子束对蚌肉的保鲜效果较优。