文献类型： 中文期刊

作者： 张曦鹏 ¹ ; 黄海潮 ² ; 郭全友 ² ; 宋晓燕 ¹ ; 杨柳 ² ; 郑尧 ² ; 杨絮 ² ;

作者机构： 1.上海理工大学健康科学与工程学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 轻腌大黄鱼;加工过程;盐质量浓度;水分含量;品质变化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 019 期

页码： 235-241

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大黄鱼为研究对象，探究经0、6和15 g/L的盐腌制，冷风干燥至水分含量40%和60%加工时轻腌制品品质变化。比较整个阶段大黄鱼肌肉pH、水分活度（water activity,A_w）、离心损失率、质构特性、水分分布、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）、菌落总数及产H₂S细菌的变化情况。结果表明，盐质量浓度从6 g/L升至15 g/L过程中，pH和A_w均下降了1%,离心损失率降低了11%,TVB-N含量从8.15 mg/100 g降至7.68 mg/100 g。低场核磁结果发现随着盐质量浓度的增加，鱼肉组织中的总含水量降低，结合水占比增加，菌落计数显示腌制处理可显著抑制菌落总数的增加和产H₂S细菌的快速生长。6 g/L（Y1）盐质量浓度腌制液腌制后干燥，水分含量从60%（Y1G2）降至40%（Y1G1）的过程中，pH增加了1%,A_w降低了4%,离心损失率降低了44%,TVB-N含量从20.78 mg/100 g降至18.60 mg/100 g,自由水占比减少，菌落总数、产H₂S菌均显著增加；15 g/L（Y2）盐质量浓度腌制液腌制后干燥，水分含量分别为40%、60%（Y2G1、Y2G2）与Y1干燥后品质变化趋势相似。感官评价分析发现Y1G2组适口性较好，蒸煮后咸香味浓郁，Y2G1、Y2G2组表面皱缩，咸度较大。综上，选用6 g/L盐腌制液，干燥至水分含量60%,可以改善轻腌大黄鱼加工过程中的肌肉品质。该研究结果可为轻腌大黄鱼产品开发及货架期维持提供理论依据与技术支持。