文献类型： 中文期刊
作者： 杨希娟 1 ; 党斌 1 ; 张国权 2 ;
作者机构： 1.青海省农林科学院
2.西北农林科技大学食品科学与工程学院
关键词： 黑小麦;色素;稳定性
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2012 年 33 卷 01 期
页码： 108-112
收录情况： 北大核心
摘要： 以9个黑小麦品种的麸皮为原料,研究不同品种黑小麦天然色素的稳定性。结果表明:黑小麦色素色调在酸性和碱性范围内变化分别呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定;黑小麦色素对光很敏感,在光照的条件下容易分解,产生褪色现象,避光条件下稳定性最好;高温对黑小麦色素的降解作用明显,在80℃以下有很好的热稳定性;黑小麦色素对H2O2比较稳定,对VC的稳定性较差;锌、锰、钙离子对黑小麦色素有一定的增色作用,铜、镁、铁离子对黑小麦色素有明显的降解作用。
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