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大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘香英 1 ; 田志刚 1 ; 康立宁 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 大豆品种;凝固剂;保水性;失水率;方差分析

期刊名称： 吉林农业科学

ISSN： 1003-8701

年卷期： 2012 年 37 卷 06 期

页码： 58-62

收录情况： CSCD

摘要： 选用东北地区有代表性的31个大豆栽培品种,分别进行卤水豆腐和石膏豆腐的加工,对豆腐的保水性和失水率进行测定。通过方差分析和多重比较分析,研究了大豆品种、凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性的影响。结果表明,大豆品种和凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性和失水率的影响均达到显著或极显著水平。石膏豆腐的平均保水性显著大于卤水豆腐。但无论石膏豆腐还是卤水豆腐,其平均失水率均较低。

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