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山核桃吸附-解吸等温线及平衡水分研究

文献类型： 中文期刊

作者： 费颖昌 1 ; 穆宏磊 2 ; 陈杭君 2 ; 牛犇 2 ; 刘瑞玲 2 ; 郜海燕 2 ;

作者机构： 1.温州大学生命与环境科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 山核桃;吸附-解吸等温线;热力学性质;安全贮藏;低场核磁

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 18-29

摘要： 以带壳山核桃和山核桃仁为试材，采用静态称量法测定带壳山核桃和山核桃仁在25、35、45℃的吸附-解吸等温线，并采用等温线数学模型进行拟合，测定其热力学参数。采用低场核磁研究不同水分活度下带壳山核桃和山核桃仁中的水分结合状态。结果表明：带壳山核桃和山核桃仁的吸附与解吸等温线属于Ⅱ型，GAB模型拟合精度最高。带壳山核桃和山核桃仁的净等量吸附热、微分熵和积分焓均随含水率的增加而降低，积分熵随含水率的增加而上升，扩张压力随水分活度的增大而上升，并随温度的上升而下降。带壳山核桃的净等量吸附热、微分熵和积分焓均大于山核桃仁，而积分熵则相反。因此，带壳山核桃的贮藏稳定性较高，而山核桃仁易于干燥。根据安全水分活度可以得出带壳山核桃和山核桃仁的安全贮藏含水率分别为7.38%和5.61%。此外，根据解吸过程净等量吸附热可以得出，带壳山核桃和山核桃仁含水率分别低于14%和12%时需提供更多的热量以维持脱水速率。低场核磁结果表明，在高水分活度下，水分子主要以自由水和不易流动水状态存在，在低水分活度下，水分子主要以结合水状态存在。

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