文献类型： 中文期刊

作者： 张斌 ¹ ; 刘小莉 ² ; 王帆 ² ; 张宏志 ² ; 范琳琳 ² ; 张瑜 ² ; 周剑忠 ² ; 朱勇生 ² ;

作者机构： 1.常熟市金唐市水产品有限公司

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 河蟹;调味包;配方;加工过程;优化

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2025 年 020 期

页码： 33-39,43

摘要： 通过正交试验设计,以感官评分为评价指标,分别优化了不同种类食用油和调味底料添加量对河蟹预调理调味包感官品质的影响,考查了不同加工阶段的炒制温度及调味底料处理方式对感官品质的影响.结果表明,不同油脂的最佳配比为牛油用量200 g,菜籽油用量400 g,大豆油用量300 g;在复合油用量基础上,葱姜蒜等添加量15%,豆瓣酱添加量50%,辣椒添加量9%,香辛料添加量12%;不同加工过程最佳工艺分别为初始油温140 ℃,豆瓣酱炒制温度130 ℃,辣椒炒制温度150 ℃,香辛料炒制温度140℃;葱、姜、蒜、洋葱切粒,且油炸后捞出;辣椒切粒和辣椒面各50%;香辛料破碎后泡温水0.5 h,河蟹去除1/3蟹腿后浸泡入味.通过优化工艺条件制备的河蟹预调理调味包香气浓郁、色泽鲜亮,生产的河蟹深加工产品入味均匀、鲜香麻辣.