文献类型： 中文期刊

作者： 罗润萌 ¹ ; 张瑜 ² ; 苏巍 ² ; 蒙朝雄 ² ; 崔晓臻 ² ; 张银 ² ; 努尔古丽·热合曼 ¹ ; 刘小莉 ¹ ;

作者机构： 1.新疆师范大学生命科学学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 金属-多酚网络;乳酸菌;黑莓汁;发酵;抗氧化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 240-248

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究旨在探讨原花青素-铁网络涂层包裹乳酸菌后对发酵黑莓汁的影响.通过原花青素(Pc)与铁离子反应生成金属-多酚网络,将其包裹植物乳植杆菌BC17形成BC17@Pc-Fe保护结构,并应用于发酵黑莓汁中,研究原花青素-铁包裹乳酸菌后对黑莓汁发酵过程中的活菌数、总糖、还原糖、总酚、花色苷、pH、总酸以及抗氧化能力的影响.结果表明,包裹后的BC17的粒径由1990±156nm增加至5560±901 nm,所带电荷由-13.77±1.44mV增加至-4.05±1.48mV;扫描电子显微镜研究显示,由原花青素和铁离子构成的金属-多酚网络成功包裹BC17.在发酵黑莓汁过程中,BC17@Pc-Fe组的活菌数能达到7.59±0.03 lg CFU/mL,显著(P<0.05)高于BC17组的活菌数(6.64±0.03 lg CFU/mL),其总糖和还原糖含量、总酚和花色苷含量与BC17组相比分别升高了 13.29%±2.81%和6.49%±1.01%、4.47%±2.02%和 33.96%±4.26%.同时,与 BC17 组相比,BC17@Pc-Fe 组 pH 降低了 2.72%±0.01%、总酸含量升高了 4.60%±0.03%.经过抗氧化能力评估,BC17@Pc-Fe组的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、·OH清除率以及亚铁离子还原能力比BC17组分别提高19.33%±2.94%、29.17%±2.82%、12.31%±7.22%和11.31%±0.03%,原花青素-铁网络涂层包裹BC17可以有效提高黑莓发酵汁的抗氧化能力.本研究通过改善乳酸菌生长和发酵性能来提升黑莓发酵汁的品质,为乳酸菌发酵果汁类产品提供了新思路.