文献类型： 中文期刊

作者： 张晓千 ¹ ; 苏巍 ¹ ; 刘小莉 ¹ ; 胡根河 ² ; 周剑忠 ¹ ; 范琳琳 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.常熟市王四食品有限公司

关键词： 壳聚糖;单宁酸;叫化鸡;微生物多样性;保鲜

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 128-135

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨壳聚糖-单宁酸涂膜对叫化鸡贮藏期间品质的影响，本研究重点分析经过涂膜处理前后叫化鸡的微生物多样性，并分析贮藏期间菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值的变化。高通量测序分析结果表明，芽孢杆菌属（Bacillus）、链霉菌属（Streptophyta）和普雷沃氏菌属（Prevotella）是叫化鸡贮藏期间的主要菌属，芽孢杆菌属相对丰度在贮藏第5天（37℃）增加到99.04%，为优势菌群。涂膜处理后芽孢杆菌属相对丰度降低了13.53%，普雷沃氏菌属和其他菌属丰度上升。此外，菌落总数、理化指标分析结果表明，涂膜处理后的叫化鸡菌落总数8 d（4℃）内保持在5.0（lg（CFU/g））以下，pH值显著降低，TBARS值和TVB-N值在贮藏结束（4℃）时较空白对照组分别降低了22.28%和28.15%。壳聚糖-单宁酸涂膜处理改变了贮藏过程中叫化鸡菌群组成，一定程度上抑制了腐败菌生长，延缓脂质蛋白质氧化，延长了叫化鸡保质期。